दही, लस्सी, दही बङा और रायता टिप्स ।

Jha Mithila aahar wehar cooking food blog – post – 26

1 – दही जमाना –
क – अच्छी तरह से उब्ले दूध में थोङा सा टारटेरिक एसिड मिला दिया जाय तो दही जल्दी जम जाती है।
ख – जाङे के दिनों में दही जमाने के लिए बर्तन को स्टेवलाइजर पर रखें।
ग – दही जमाने के लिए मकराने के पत्थर का इस्तेमाल करें।
घ – चककेदार दही जमाने के लिए दूध को गुनगुना गर्म करें उसमें जमावन मिला दें दो तीन बार दूसरे बर्तन में उछालें फिर केसरोल में डालकर बंद कर दें।
ङ – सर्दी में दही आसानी से जमाने के लिए लोटे में दूध डालकर उसे आंटे के डिब्बे में रख दें और उसे ढक दें छः घंटे में दही जमा मिलेगा।
च – यदी दो घंटे में दही जमाना हो तो दूध गर्म करके उसमें आधा कप दही और चार हरी मिर्च की डंडियां डालकर उछालिए और मलमल के कपङे से बांधकर धूप में रखें।
छ – यदि दही न जमें तो एक चौङा मुंह बाला बर्तन गर्म पानी से भरें उसमें दही का बर्तन रख कर प्लेट से ढक दें तीस मिनट बाद गाढा दही जमा मिलेगा।
ज – दही जमाने के लिए एक साबूत लालमिर्च दूध में डाल दें।
झ – दूध में चीनी व इलायची मिलाकर जमाऐं जमने पर मिष्टी दही स्वादिष्ट लगेगा।
ञ – दही जमाने से पहले दूध में पीसी बङी इलायची और केसर डालकर दो तीन उबाल देकर दही जमाऐं ऐसी दही खाने से सर्दी नही लगेगी।
ट – दही जमाने से पहले बर्तन के चारो ओर थोङा फिटकरी चूङा लगा दें दही गाढा जमेगा।
ठ – सर्दी में दही जमाने के लिए गुनगुने दूध में एक चम्मच मकई का आटा मिला दें।
ड – दही जमाते समय बर्तन में एक हरी मिर्च डाल दें दही गाढा जमेगा।
ढ – अच्छा दही जमाने के लिए दो भाग गर्म दूध और एक भाग कच्चा दूध मिलाकर दही जमाऐं दही गाढा जमेगा ।
ण – यदि कुछ बिषेश मेहमान आने बाले हों तो दही जमाते बक्त दूध मे 5-6 काजू का पेस्ट मिला दें। दही लाजबाव होगा।

2 – दही अधिक दिनों तक ताजा रखना –
दही को ज्यादा दिनों तक ताजा रखना हो तो दही जमाते समय उसमें कच्चे नारियल का एक टुकड़ा डाल दें।

3 – दही खट्टा हो जाने पर –
क – यदि दही खट्टा हो गया हो तो उससे तीन गुणा पानी डालकर उसे 3 – 4 घंटे के लिए एक तरफ रख दें फिर पानी निथार लें दही खट्टा नही लगेगा।
ख – यदि दही खट्टा हो गया हो तो कुछ देर के लिए मलमल के कपङे में बांधकर टांग दिजिए जब खट्टा पानी निकल जाय तो उसमें दूध डालकर पतला करके खाऐं।
ग – दही को कपङे से छानें और फ्रीज में खुद ठंडा होने के लिए रखें मेयोनीज सॉस के तरह इस्तेमाल करें या या दही का पानी निथार कर हेंग कर्ड बनाऐं उब्ला सब्जी डालकर सेंडबीच स्प्रेड बनाऐं।
घ – दही जमाने के बाद उसपर हल्का पानी डाल दें तो दही खट्टा नही होगा।
4 – दही वर्जित – खांसी, दम्मा, शोथ, रक्तपित, ज्वर में दही न खाऐं।

5 – दही में पानी छोङना –
थोङे दही काटने पर दही पानी छोङने लगता है इसके लिए जितना दही काटें उस खाली जगह में दूध भर दें दही पानी नही छोङेगा।

6 – लस्सी टिप्स –
क – दही की लस्सी बनाते समय दही में पानी नहीं दूध मिलाइऐ।
ख – लस्सी मिट्टी के कुलहङ में ज्यादा मजा देती है। पर घर में मेहमानों को सर्व करने के स्टायलिस ग्लास का प्रयोग करें और लस्सी, छाछ या बादाम मिल्क सर्व करते समय ट्रे में कुछ गुलाब की पंखुरियां बिछा दें।
लस्सी बनाना –
क – शुगर फ्री मीठी लस्सी –
2 गिलास बनाने के लिए –
सामग्री – दही 500 ग्राम, 250 एम एल बर्फ का पानी, आधा चाय चम्मच केसर, आधा चाय चम्मच पीसी इलायची, शुगर फ्री गोल्ड तीन सैशे या 6 गोली।
विधि –
केसर को उब्ले पानी में मिलाकर छोङ दें।
दही, बर्फ का पानी, शुगर फ्री और इलायची पाउडर को मिलाऐं।
केसर को पानी में अच्छी तरह घोलकर मिलाऐं।
उपर से दही मिश्रण डालें और ठंडा ठंडा सर्व करें।

7 – छाछ बनाना –
क – दही तीन भाग और पानी एक भाग को मथने से छाछ बनता है।
ख – छाछ में सेंधानमक, भुना जीरा, काली मिर्च, अजवाइन मिलाकर पीने से – कब्ज, दस्त, पेचीस, मलेरिया बुखार, तिल्ली, जलोदर, रक्तचाप की कमी या अधिकता, दम्मा, गठिया, अर्धांगवात, गर्भाशय के रोग, मलेरिया जनित यकृत के रोग, मुत्राशय की पथरी में लाभ होता है।
ग – भोजन के बाद सेवन करें रोग निरोधक शक्ति बढता है।

दही बङा बनाना –
1 – दही बङे का मिश्रण तैयार करना –
क – दो चम्मच उङद दाल में एक चम्मच मूंग दाल मिलाकर पानी में दो से ढाई घंटा भिगोऐं बारिक पीसकर इसको अच्छी तरह फेंटें इसके बाद इसकी थोङी मात्रा पानी में डालकर देखें यदि उपर तैर कर आ जाए तो मिश्रण तैयार है नही तो और फेंटें।
ख – दाल के मिश्रण को स्वादिष्ट बनाने के लिए इसके मिश्रण में थोङा सा आंटा या बेसन मिलाकर खूब फेंटें।
ग – मिश्रण में ब्रेड सलाइस के किनारे काटकर ब्रेड दाल की पिठ्ठी में मिलाऐं मुलायम दही बङे बनेंगे।
घ – दही बङे बनाते समय इसके मिश्रण में कद्दूकस किया नारियल मिला दें तो दही बङे स्वादिष्ट बनते हैं।
ङ – दही बङे का मिश्रण फेंटते समय उसमें एक दो उब्ले आलू मसल कर मिला दें बङे ज्यादा टेस्टी और नर्म बनेंगे।
च – दही बङे बनाते समय थोङी सी हींग डालें बङे स्पंजी बनेगी।
छ – दही बङे के दाल भिगोते समय इसमे दूध डालें, पिसते समय दूध डालें।
ज – चने दाल का बङा बनाते समय हरे धनियां के वजाय करी पता, काली मिर्च, हरी मिर्च, साबुत जीरा, हल्दी और गर्म मसाला मिलाकर मिश्रण तैयार करें।
झ – साबुदाने के बङे बनाने के लिए साबुदाने अच्छी तरह भींगा होना चाहिए।

2 – दही बङे तलना –
क – दही बङे हमेशा मध्यम आंच पर तलें। तेज आंच पर तलने से बाहर से तो सिक जाते हैं लेकिन अंदर से कच्चे रह जाते हैं।
ख – बङे का घोल पतला हो जाय तो एक टेबुल चम्मच घी मिला दें।
ग – बङे तलने से कछ पहले नमक डालें।
घ – बङे तलते समय हर बार हाथ में पानी लगाऐं। इससे पिठ्ठी हाध में चिपकती नही और बङे आसानी से तेल में सरक जाता है।

ङ – चने का बङा – सामग्री – चना – 125 ग्राम, बेसन दो चाय चम्मच, अलसी दो चाय चम्मच, नमक एक चाय चम्मच, जीरा एक चाय चम्मच, मिर्च पाउडर एक चाय चम्मच।
विधि – रात में चने भिगो दें सुबह में उसे पीसकर सब मसाला मिलाकर बङे तल लें।
च – मेदु बङा – सामग्री – चाबल का आंटा एक कप, बारिक सूजी आधा कप, 1 – प्याज बारिक कटा, कटी धनियां पती, करी पता, दो हरी मिर्च बारिक कटी, आधा चम्मच शिमला लाल मिर्च पाउडर, आधा चाय चम्मच नमक, हींग चुटकी भर, गर्म रिफाइन्ड तेल मोयन के लिए, तेल तलने के लिए।
विधि – सबको मिलाकर कुनकुने पानी से आंटा गूंथ लें और 10 मिनट ढककर रख दें तेल गर्म करके गूंथे आंटे का कटलेट साइज का बना कर तेल में सुनहरा तल लें।
छ – कांजी के मूंग बङे – सामग्री – कांजी बनाने के लिए 3 लिटर पानी, आधा छोटा चम्मच पीसी हींग, 100 ग्राम पीसी राई, 70 ग्राम नमक, 25 ग्राम लाल मिर्च पाउडर को आधा घंटा उबाल लें, ठंडा होने पर एक शीसे के जार में डाल दें जार को किसी मलमल के कपङे से ढक दें। कांजी को खट्टा होने के लिए तीन चार दिन धूप में रखें।
बङे बनाने के लिए – आधा किलो उङद के दाल को रात भर पानी में भिगोकर पीस लें। इसमें चुटकी भर हींग, 50 ग्राम अदरक, नमक दो चाय चम्मच, चुटकी भर सोडाबाई कार्ब, एक छोटा चम्मच गर्म तेल, एक चाय चम्मच निंबू का रस मिलाकर रख दें दो तीन घंटे के बाद एक बङा चम्मच दाल को हथेली पर फैलाएं उसमें बीच में छेदा कर दें और गर्म तेल में गुलाबी होने तक तलें। इन बङों को खट्टी कांजी में एक दिन छोङ दें फिर सर्व करें।

3 – कढी या ग्रेवी बाले बङे बनाना –
क – ग्रेवी बाली सब्जी का स्वाद बढाना हो तो मसाला भुनते समय एक कप दही डालें स्वाद बेहतर होगा।
ख – यदी ग्रेवी गाढी बनानी हो तो ग्रेवी उबलते समय एक चम्मच भुना बेसन डालें।
ग – कढी या अन्य किसी ग्रेवी बाली सब्जी में करी पता और मिर्च को बांधकर या गुंथकर फोरन में दें बाद में उसे निकाल दें।
घ – कढी में जब तक एक उबाल न आए उस पर मुस्तैद रहें नही तो उबल कर गिर सकता है एक उबाल के बाद आंच मध्यम कर उसे पकाऐं।
4 – दही बङे का गार्निशिंग – इमली की चटनी, हरी चटनी, जीरा और काली मिर्च पाउडर, अदरक, भुनी मूंगफली।

आम की कढी – सामग्री – एक कप पके आम का गुदा, एक कप कच्चे आम का गुदा, एक कप छाछ, दो टेबूल स्पून बेसन, एक टेबूल स्पून तेल, एक चूटकी हींग, एक चाय चम्मच मेथी दाना, एक चाय चम्मच सेरसो, 6 – 8 तेजपता, लम्बी हरि मिर्च दो भागो में कटी, आधा कप बूंदी, नमक स्वादानुसार।
विधि – एक बङे पतिले में कच्चे और पके आम के गुदे कौ अच्छी तरह मिलाऐं अब इसमें छाछ, मिलाकर अच्छी तरह से फेंट लें अब इसमें बेसन मिलाकर अच्छी तरह से फेंट लें मिश्रण फेंटते समय यह ध्यान रखें की मिश्रण में गांठ न पङे मिश्रण में पानी डालकर गाढा पेस्ट बनाऐं।
अब एक नॉन स्टिक पेंन को गर्म करके उसमें तेल डालकर छौंक लगा कर सब मसाला डालकर भुने और तैयार मिश्रण डालकर कढी बना लें बूंदी डालकर गर्मा गर्म सर्व करें।


रायता टिप्स –
1 – रायते में हींग, जीरे का छौंक लगाऐं। स्वाद बढ जाएगा।
2 – रायता बनाना – सामग्री – सेब एक बङे आकार का, एक किलो दूध का दही, इलायची पाउडर एक चम्मच, स्वाद के अनुसार सेंधा नमक, देशी खांड एक कप।
विधि – दही को कपङे से छानकर पानी निकाल दें। उसमें खांङ मिलाऐं इलायची पाउडर और हल्का सा नमक डालें सेब को छिलकर कद्दूकस करके मिलाऐं, फ्रीज में ठंडा करके सर्व करें।
नोट – इसी तरह लीची, आम, पाइन एपल आदि का भी प्रयोग कर सकती हैं।
3 – दही से बूंदी का रायता बनाते समय उसमें चुटकी भर पुदीना पाउडर, और थोङी सी चीनी डालने से रायता का स्वाद बढ जाता है।
समाप्त।

1 – curd setting –
A – If a little bit of tartaric acid is added to well-boiled milk, the curd gets solidified quickly.
b – To set curd during the winter days, keep the vessel on the stabilizer.
c – Use Makrana stone to set curd.
d – To make curdled curd, heat the milk lukewarm, add coagulation to it, toss it in another vessel two or three times, then put it in casserole and close it.
– To make curd easy in winter, put milk in the pot and keep it in a bowl of flour and cover it, curd will get deposited in six hours.
f – If curd is to be set in two hours, then after heating the milk, add half a cup of curd and four green chili sticks and toss it and tie it with a muslin cloth and keep it in the sun.
Six – If curd does not freeze, then fill a wide pot with hot water, keep a pot of curd in it and cover it with a plate, after thirty minutes thick curd will be deposited.
h – To set curd, put a whole red chili in milk.
J – Mixing sugar and cardamom in milk will make sweet curd taste delicious when it freezes.
j – Before setting curd, put a large amount of cardamom and saffron in the milk and make curd after giving two or three boils, eating such curd will not cause cold.
T – Before setting the curd, apply some alum powder around the vessel, the curd will be thick.
To make curd in winter, mix one spoon of corn flour in lukewarm milk.
D – While setting the curd, put a green chili in the vessel, the curd will be thick.
D – To make good curd, mix two parts hot milk and one part raw milk and make curd and curd will be thick.
O – If some special guests are going to come, then while setting curd, add 5-6 cashew paste to the milk. Yogurt would be wonderful.

2 – To keep curd fresh for more days –
If you want to keep the curd fresh for a long time, then put a piece of raw coconut in it while setting the curd.

3 – When the curd turns sour –
a – If curd has become sour, then add three times water to it and keep it aside for 3-4 hours, then drain the water and curd will not feel sour.
B – If curd has become sour, then tie it in a muslin cloth and hang it for some time, when the sour water comes out, add milk to it and eat it after diluting it.
c – Strain the curd with a cloth and keep it in the fridge to cool itself, use it as a mayonnaise sauce or make a hang curd by draining the curd water and make a sandwich spread by adding boiled vegetables.
d – After setting the curd, pour a little water on it, then the curd will not turn sour.
4 – Curd prohibited – Do not eat curd in cough, asthma, inflammation, bloody, fever.

5 – Dropping water in curd –
Curd starts leaving water after cutting a small amount of curd, for this, fill the milk in that empty space as much as curd is cut, curd will not leave water.

6 – Lassi Tips –
A – While making curd lassi, do not add milk to curd.
b – Lassi gives more fun in the clay pot. But use a stylus glass to serve the guests at home and while serving lassi, buttermilk or almond milk, spread some rose petals in the tray.
Making Lassi
K – Sugar free sweet lassi –
To make 2 glasses –
Ingredients – Curd 500 grams, 250 ml ice water, half tea spoon saffron, half tea spoon PC cardamom, sugar free gold three sachets or 6 tablets.
Method –
Mix saffron in boiled water and leave it.
Combine yogurt, ice water, sugar free and cardamom powder.
Mix saffron thoroughly in water.
Pour curd mixture on top and serve chilled.

7 – Making buttermilk –
A – Buttermilk is made by churning three parts of curd and one part of water.
B – Mixing rock salt, roasted cumin, black pepper, carom seeds in buttermilk – Constipation, diarrhea, dysentery, malarial fever, spleen, ascites, deficiency or excess of blood pressure, asthma, rheumatism, hemiplegia, uterine diseases, malaria caused by liver. It is beneficial in diseases, bladder stones.
c – Consume after food, increases the immunity power.

Making curd big
1 – Preparing the mixture of curd balls –
A – Mix one spoon moong dal in two spoons of urad dal, soak it in water for two to two and a half hours, grind it finely and beat it well, after that put a small amount of it in water and see if it floats to the top, then if the mixture is not ready, then beat it more.
b – To make the lentil mixture tasty, mix a little flour or gram flour in its mixture and beat it a lot.
c – Cut the edge of the bread slices in the mixture and mix it in the bread dal pithi, soft curd balls will be formed.
d – While making curd balls, add grated coconut to its mixture, then curd balls become delicious.
– While whipping the mixture of curd, mix one or two boiled potatoes in it and mix them, it will become more tasty and soft.
f – While making curd balls, add a little asafetida and they will become spongy.
Six – Add milk to the curd while soaking the lentils, add milk while grinding.
h – While making chana dal, prepare a mixture by mixing curry leaves, black pepper, green chili, whole cumin, turmeric and garam masala instead of green coriander.
J – To make sabudana balls, sabudana should be well soaked.

2 – deep fry the curd –
A – Always fry the curd balls on medium flame. Frying on high flame gets fried from outside but remains raw from inside.
b – If the batter of the gram becomes thin, then add one tablespoon of ghee.
c – Add salt a few times before deep frying.
d – Apply water in hand every time while frying. Due to this, the pithi does not stick in the hand and it slides easily in the oil.

– Chickpea – Ingredients – gram – 125 grams, gram flour two tea spoon, linseed two tea spoon, salt one tea spoon, cumin one tea spoon, chili powder one tea spoon.
Method – Soak the gram in the night, grind it in the morning and fry it in large pieces after mixing all the spices.
f – Medu big – Ingredients – one cup of rice flour, half a cup of fine semolina, 1 – onion finely chopped, chopped coriander leaves, curry leaves, two green chilies finely chopped, half a teaspoon capsicum powder, half a tea spoon salt, asafoetida A pinch of hot refined oil for moyan, oil for frying.
Method – Mix everything and knead the dough with lukewarm water and keep it covered for 10 minutes, after heating the oil, make a cutlet size of the dough and fry it golden in oil.
Six – kanji moong balls – Ingredients – For making kanji, boil 3 liters of water, 1/2 tsp pc asafoetida, 100 g pc mustard, 70 g salt, 25 g red chili powder, boil for half an hour, when it cools down in a glass jar Cover the jar with a muslin cloth. Keep the kanji in the sun for three to four days to become sour.
To make balls – Soak half a kilo of urad dal in water overnight and grind it. Put a pinch of asafoetida, 50 grams of ginger, salt, two tea spoons, a pinch of sodabai carb, a small spoonful of hot oil, a tea spoon of lemon juice, and after two to three hours, spread a tablespoon of lentils on the palm in the middle. Make a pie and fry in hot oil till it turns pink. Leave these balls in sour kanji for a day and then serve.

3 – To make balls with curry or gravy –
A – If you want to increase the taste of gravy bali vegetable, then add a cup of curd while roasting the masala, the taste will be better.
b – If the gravy is to be thick, then add a spoonful of roasted gram flour while boiling the gravy.
c – Tie curry leaves and chillies in curry or any other gravy-bodied vegetable or knead it and give it in the foran, then remove it.
d – Be prepared on it until a boil comes in the kadhi, otherwise it may boil over and cook it on medium heat after a boil.
4 – Garnishing of the curd bowl – tamarind chutney, green chutney, cumin and black pepper powder, ginger, roasted peanuts.

Mango curry – Ingredients – one cup ripe mango pulp, one cup raw mango pulp, one cup buttermilk, two tablespoon gram flour, one tablespoon oil, one pinch asafoetida, one tea spoon fenugreek seeds, one tea spoon serso, 6 – 8 bay leaves, long green chilies cut into two parts, half a cup of boondi, salt as per taste.
Method – Mix well the raw and ripe mango pulp in a large bowl, now add buttermilk, mix it well, now add gram flour to it and beat it well, while whisking, keep in mind that there should be no lumps in the mixture, water in the mixture Make a thick paste by adding it.
Now heat a non stick pan, add oil to it, after adding all the spices, fry it and make a curry after adding the prepared mixture, add boondi and serve it hot.


Raita Tips –
1- Put a sprinkle of asafetida and cumin in the raita. The taste will increase.
2 – Raita making – Ingredients – Apple one big size, one kg milk curd, cardamom powder one spoon, rock salt according to taste, desi Khand one cup.
Method – Filter the curd with a cloth and remove the water. Add salt to it, add cardamom powder and a little salt, peel the apple and grate it and serve, chill it in the fridge.
Note – Similarly litchi, mango, pine apple etc. can also be used.
3- While making boondi raita from curd, adding a pinch of mint powder, and a little sugar, enhances the taste of raita.
End.