दूध और पनीर टिप्स –

Jha Mithila aahar wehar cooking food blog – post – 31

दूध टिप्स –
मिलावट की पहचान – क – दूध ठीक है की नही इसके लिए दूध में टिंचर आयोडीन एक बूंद डालने से अगर वह सफेद रहे तो दूध ठीक है यदि उसका रंग बैगनी हो जाय तो मिलावट है।
ख – दूध में मिले किसी भी तरह के स्टार्च का पता लगाने के लिए दूध में चुटकी भर टिंचर आयोडिन डालें अगर दूध का रंग नीला हो जाय तो तो दूध शुध्द नही है।
ग – सिंथेटिक दूध बनाने के लिए उसमें डिटर्जेंट, रिफाईंड तेल, मोबिल आयल और पाउडर मिलाया जाता है इसकी जांच के लिए उसे एक छोटा गिलास में थोङा दूध लें और उसमें सोयाबीन या आरारोट का पाउडर एक चम्मच डालें और मिलाऐं। 5 मिनट तक उसे हिलाएं इसे हिलाने के बाद कुछ बूंदें लाल लिटमस पेपर पर डालें पेपर का रंग लाल से नीला हो जाएगा तो साफ पता चलता है कि दूध में युरिया की मिलावट है।
घ – दूध में पानी मिला है कि नहीं इसके जांच के लिए दूध की एक बूंद अंगुठे के नाखुन पर डालें अगर दूध सही होगा तो अंगुठे के नाखुन पर ठहर जाएगी अगर पानी मिला होगा तो दूध नीचे गिर जाएगा।
पनीर में मिलावट –
क – दूध की जगह आजकल कॉर्न स्टार्च का बना पनीर भी खुब बिक रहा है कॉर्न स्टार्च हानि कारक नही होता लेकिन इसमें कुछ रसायन का भी प्रयोग किया जाता है इसके कारण पेट दर्द आदि समस्या उत्पन्न हो जाती है इसकी जांच के लिए कच्चे पनीर पर कुछ बूंदें आयोडीन की डालें अगर उसका रंग काला या नीला हो जाय तो मिलावटी है।

1 – दूध बनाना –
क – नारियल दूध बनाना – नारियल ताजा कसा एक, गर्म पानी।
विधि – मिक्सर यें डालकर एक रस करके ठंडा होने पर मलमल के कपङा से छान लें नारियल का गाढा दूध तैयार है।

2 – सोयाबीन दूध – सोयाबीन पाउडर को पानी में घोलकर दस मिनट उबालें और चम्मच से हिलाती चलाती रहें और अच्छी तरह उबालकर उतार लें ठंडा करके मलमल के कपङे से छान लें।

3 – मूंगफली का दूध बनाना – सामग्री – 100 ग्राम मूंगफली 2 घंटे पानी में रखें तत्पश्चात पानी निकाल दें, आधा लिटर पानी में डालकर मिक्सर में पीसकर बङी छलनी से छान लें मुंगफली दूध तैयार है।

4 – मूंगफली से पनीर बनाना – सामग्री – 250 ग्राम मूंगफली को रात में भिगो दें एक लिटर पानी में।
विधि – इसके बाद इसे निकालकर बारिक पीस लें। फिर एक पतिले में निकालकर उसमें 2 लिटर पानी मिला दें अब इसे गर्म करें और इसको चलाते रहें उबाल आने के बाद इसे मलमल के कपङे से छान लें और ठंडा होने दें फिर एक निंबू का रस निकाल कर दूध में डाल दें दूध फट जाएगा इसे कपङे से छान लें और किसी वजनी चीज से दबा कर पनीर की टिक्की बना लें लेकिन इसका स्वाद ठीक नही लगेगा इसके लिए मुंगफली का दूध बनाने के बाद इसे एक लिटर फूल क्रीम दूध में मिलाकर छेना फाङें स्वादिष्ट और पौष्टिक पनीर बनेगा।

5 – दूध सुरक्षा के उपाय –
क – ठंडे दूध में थोङा नमक डालकर रखने से दूध अधिक समय तक ताजा रहेगा।
ख – दूध को फटने से बचाने के लिए उसे गर्म कर लें या किसी पतिले में पानी भरकर उस पानी में दूध का भगौना रख दें दूध ताजा रहेगा।
ग – दूध रखने बाले बर्तन को पहले गर्म कर लें फिर दूध को धार बांध कर उसमें डालकर गर्म किया जाय तो दूध फटने से बच सकता है।
घ – बासी दूध अगर फटने की आशंका हो तो एक चम्मच मकई का आंटा डाल दें।
ङ – दूध उबालते समय यदि एक चाय चम्मच चीनी डाल दिया जाय तो दूध काफी समय तक खराब नही होगा।
च – दूध फटने की आशंका हो तो जरा सा खाने बाला सोडा दूध में डाल दें।
छ – दूध फटने की आशंका हो तो थोङा बेकिंग पाउडर डाल दें दूध नही फटेगा।
ज – गर्मी में दूध को ज्यादा समय तक ताजा रखने के लिए बारिक पीसी इलायची पाउडर मिला दें।

6 – दूध उबल कर न गिरे –
क – दूध उबलकर न गिरे इसके लिए एक बिंधा मोती या उबलते समय पानी का छीटा या एक साफ पत्थर का टुकङा डालकर दूध उबालें ।
ख – पतिले के अन्दर के किनारों पर घी लगा दें दूध उबलकर नहीं गिरेगा।

7 – दूध जल जाय तो –
क – दूध जल जाय तो दो हरे पान के पते डालकर गर्म करें या थोङा नमक डालकर गर्म करें।
8 – दूध उबालते समय दूध बर्तन के पेंदी में न लगना –
क – थोङे से कच्चे पपीते को कस कर थोङे से पानी के साथ उबालकर दूध में डालें पेंदी में दूध नही लगेगा
ख – दूध उबालने से पहले बर्तन के पेंदी में यदि थोङा सा पानी डाल दिया जाय तो दूध तली में नही लगेगा।

9 – दूध का विभिन्न उपयोग –
क – चाय, कौफी, खीर, दही, पनीर, मक्खन, खोवा, मिठाई आदि में किया जाता है।
ख – बर्तन में लगे दूध को पानी से धोकर उस पानी का आंटा गुंथना, सब्जी, चाय में इस्तेमाल कर सकते हैं।

10 – पनीर बनाना –
क – क – दूध फाङने के लिए सफेद सिरका का प्रयोग करें। (10 प्याला दूध में एक चौथाई प्याला सिरका डालें।
या निंबू का रस डालें (10 प्याला दूध में चौथाई प्याला)।
ख – जब भी पनीर बनाएं उसका थोङा पानी बचाकर रखें जब फिर पनीर बनाना हो तो उब्लते दूध में पनीर का पानी डालें पनीर अच्छा बनेगा।

11 – पनीर के पानी का उपयोग –
क – पनीर के पानी में रातभर दही डालकर रखें सुबह में कढी बनाऐं जायकेदार बनेगा।
ख – आंटा गुंथ कर रोटी, पुरी, पराठे आदि में उपयोग करें
ग – बच्चों को चीनी मिलाकर पिलाऐं।
घ – इसमें हींग जीरे का छौंक लगाकर निंबू का रस डालकर सूप बनाकर पिऐं।
ङ – मठरी का आंटा गूंथें मोयन कम लगेगा।
च – छेने के पानी का कोल्ड ड्रिंक – कालानमक, हरी मिर्च का पेस्ट, भुना हुआ जीरा पाउडर, अदरक पाउडर, पुदीना पता, और काली मिर्च पाउडर, चीनी मिलाकर बनाया जाता है।

फटे दूध का उपयोग –
क – उसमें बेसन डालकर पकौङे का घोल बनाऐं क्रिस्पी बनेगा।
ख – फटे दूध के पानी में थोङा दही और नमक डालकर रखें सुबह इस पानी का कढी बनाने में उपयोग करें।
ग – आंटे को पानी की जगह फटे दूध से गूंथें इससे पराठे या रोटी मुलायम बनेंगे।
घ – इस पानी को उपमा में डालें इससे उपमा का स्वाद बढ जाएगा उसमें टमाटर या दही के जगह यही पानी मिलाऐं।
ङ – इसके अलावा सब्जी, सूप, स्टॉक, पानी की जगह एवं चावल, दाल, पास्ता आदि में भी इसका उपयोग कर सकते हैं।

12 – पनीर की टिक्की बनाना –
पनीर का पानी निकालकर उसको पनीर छानने बाले कपङे में गांठ बांध कर उस पर 2-3 किलो वजन का कोई भारी समान से दबा कर 12 घंटा रखें टिक्की तैयार हो जाएगी।

13 – पनीर को काटना –
क – जमे हुए पनीर को गर्म छुरी से काटें आसानी से कटेगा।

14 – पनीर को सुरक्षित रखना –
क – पनीर को अधिक समय तक ताजा रखने के लिए पानी भरे बर्तन में रखें और प्रतिदिन पानी बदलती रहें।।
ख – चीज को गर्मी में खराब होने से बचाने के लिए जहां से आपने काटा है वहां मक्खन लगा दें या चीज को अलमुनियम फॉयल में लपेट कर फ्रीज में रखें।
ग – फ्रीज में ब्लाटिंग पेपर में लपेट कर रखें।
घ – पनीर फ्रीज के ठंडे कोनेमें पन्नी लपेट कर रखें या पनीर को सिरके से भिंगे सूती कपङे में लपेट कर रखें। और उपर से टिशू पेपर लपेट दें।
ङ – पनीर को थोङे चीनी के साथ पोलेथीन में लपेट कर रखा जाय तो उसमें न फुफुंद लगेगी न वह सूखेगी।
ङ – पनीर को टिशू पेपर में लपेट कर किसी गते के कार्टून में उल्टा कर फ्रीज में रखें।

15 – मठ्ठा से पनीर बनाना –
क – मठ्ठा से पनीर बनाया जा सकता है आधा किलो मठ्ठा में 100 ग्राम दूध डालकर थोङी देर पकाने से पनीर बन जाता है।

16 – पनीर कसना –
क – जरा सा तेल कद्दुकस पर लगा देने से पनीर कसने के बाद साफ करने में आसानी होती है।
ख – कसा पनीर चुङीदार ढक्कन बाले जार में रखकर फ्रीज में रखें।

17 – पनीर का उपयोग –
क – पनीर को सेरसो तेल में तलकर हल्दी मिले गर्म पानी में कुछ देर रखें फिर किसी भी ब्यंजन में डालें।
ख – फ्रीज में रखे पुराने पनीर को इस्तेमाल में लाने से पहले उसे कुछ देर के लिए गर्म पानी में रखें। फिर उपयोग करें।
ग – पनीर का प्रयोग सॉस में सबसे बाद में डालें और उतनी ही देर पकाऐं की पनीर पिघल जाय।
घ – कसे पनीर को डबल रोटी के चूङा के साथ मिलाकर ग्रिल करने बाले ब्यंजन के उपर ग्रिल करने से पहले सजा दें।
ङ – पनीर को चीनी डालकर गूंथ लें उसे आधे घंटे के लिए फ्रीज में रख दें। पनीर की एक मोटी रोटी बना लें आम की पतली स्लाइस करके पनीर के उपर फैलाकर रोल करें उसे दो घंटे के लिए फ्रीज में रख दें अब इच्छानुसार साइज में काटकर सर्व करें।

18 – पनीर के बदले –
रतालू को तल कर पनीर की जगह किसी ब्यंजन में डालें।

19 – चटपटा पनीर स्नेक्स – सामग्री – 3 बङे चम्मच सोया सॉस, एक बङा चम्मच घिसा अदरक, एक गांठ कुचला लहसुन, एक छोटा चम्मच चीनी, आधा छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर डालकर सब को मिलाऐं।
अब एक बङे चम्मच गर्म तेल में 300 ग्राम पनीर हाथ से तोङ कर मिलाऐं। इसमें आधा कप कटा सिंघाङा, 2 बङे चम्मच कटे सुआ का साग, और तैयार सोया घोल मिलाकर भुनें। आधा कप भुनी और कुटी मुंगफली मिलाऐं और प्लेट में सर्व करें।

Milk Tips –
Identification of adulteration – a – Adding a drop of tincture iodine to the milk, if it remains white, then milk is fine, if its color becomes violet, then it is adulterated.
b – To detect any kind of starch found in milk, add a pinch of tincture iodine to the milk, if the color of the milk turns blue, then the milk is not pure.
c – To make synthetic milk, detergent, refined oil, mobil oil and powder are mixed in it, to test it, take some milk in a small glass and add a spoonful of soybean or arrowroot powder and mix it. Shake it for 5 minutes, after stirring it, put a few drops on red litmus paper, the color of the paper will turn from red to blue, then it is clear that there is adulteration of urea in the milk.
d – To check whether the milk has got water or not, put a drop of milk on the fingernail of the thumb, if the milk is right then it will stay on the fingernail of the thumb, if water is mixed then the milk will fall down.
Cheese adulteration
A – Instead of milk, nowadays cheese made of corn starch is also being sold well. Corn starch is not a harmful factor, but some chemicals are also used in it, due to which problems like stomach pain etc. Add drops of iodine, if its color turns black or blue, then it is adulterated.

1 – making milk –
a – making coconut milk – a fresh grated coconut, hot water.
Method – Add a mixer to the juice after it cools down and sieve it with a muslin cloth. Thick coconut milk is ready.

2 – Soybean milk – Dissolve soybean powder in water and boil it for ten minutes and keep stirring with a spoon and boil it well and take it off, cool it and filter it with a muslin cloth.

3 – Making peanut milk – Ingredients – Keep 100 grams of peanuts in water for 2 hours, after that remove the water, put in half a liter of water, grind it in a mixer and sieve it through a large sieve. Peanut milk is ready.

4 – Making paneer from peanuts – Ingredients – Soak 250 grams of peanuts overnight in a liter of water.
Method – After that take it out and grind it finely. Then take it out in a bowl and add 2 liters of water to it, now heat it and keep stirring it, after it comes to a boil, filter it with a muslin cloth and let it cool, then take out the juice of one lemon and put it in the milk, the milk will burst. Filter it and make paneer tikki by pressing it with some weight, but it will not taste good, for this, after making peanut milk, mix it in a liter of full cream milk and make a chhena, it will become delicious and nutritious paneer.

5 – Measures of milk safety –
A – By keeping some salt in cold milk, the milk will remain fresh for a long time.
b – To prevent the milk from bursting, heat it or fill a bowl with water and keep a bowl of milk in that water, the milk will remain fresh.
c – First heat the vessel for keeping milk, then tie the edge of the milk and pour it into it and heat it, then the milk can be avoided from bursting.
d – If there is a possibility of stale milk bursting, then add a spoonful of corn flour.
– If a tea spoon of sugar is put while boiling milk, then the milk will not spoil for a long time.
f – If there is a possibility of milk bursting, then put a little soda in the milk.
If there is a possibility of milk bursting, then add some baking powder, the milk will not burst.
h – To keep the milk fresh for a long time in summer, add fine powder of cardamom powder.

6 – Milk should not boil after boiling –
A – Boil milk by adding a pearl or a splash of water or a piece of clean stone while boiling, so that the milk does not fall after boiling.
b – Apply ghee on the inner sides of the pot, the milk will not fall after boiling.

7 – If the milk burns –
A – If the milk is burnt, heat it by adding two green betel leaves or heat it by adding a little salt.
8 – Milk should not stick to the bottom of the pot while boiling milk –
A – Boil a little raw papaya tightly with a little water and put it in the milk, there will be no milk in the bottom
b – Before boiling milk, if a little water is put in the bottom of the vessel, then the milk will not stick to the bottom.

9 – Various uses of milk –
A – It is used in tea, coffee, kheer, curd, cheese, butter, khova, sweets etc.
b – Washing the milk in the vessel with water, you can use that water in kneading dough, vegetables, tea.

10 – Cheese making –
A – A – Use white vinegar to beat the milk. (Add a quarter cup of vinegar to 10 cups of milk.
Or add lemon juice (quarter cup in 10 cups of milk).
b – Whenever you make paneer, keep some water in it.

11 – Use of paneer water –
a – Keep curd in paneer water overnight, make curry in the morning, it will be delicious.
B – Knead the flour and use it in roti, puri, paratha etc.
c – Give children mixed sugar and drink.
d – Make a soup and drink it by adding lemon juice after adding asafetida and cumin seeds.
– Knead the dough of mathri and it will take less moyan.
f – Cold drink of chena water – made by adding black salt, green chili paste, roasted cumin powder, ginger powder, mint leaves, and black pepper powder, sugar.

Use of cracked milk
a – Make a batter of dumplings by adding gram flour to it, it will become crispy.
B – Put some curd and salt in the water of torn milk and use this water in making curry in the morning.
c – Knead the flour with curdled milk instead of water, it will make the parathas or roti soft.
D – Add this water to the upma, it will enhance the taste of the upma, add this water instead of tomato or curd.
Apart from this, it can also be used in place of vegetables, soups, stock, water and rice, lentils, pasta etc.

12 – Making Paneer Tikki –
After taking out the water from the paneer, tie a knot in a cloth used to filter cheese and press it with a heavy weight of 2-3 kg and keep it for 12 hours, the tikki will be ready.

13 – Chopping the cheese –
A – Cut the frozen paneer with a hot knife, it will cut easily.

14 – Preserving cheese –
A – To keep the paneer fresh for a long time, keep it in a vessel filled with water and change the water daily.
b – To prevent the cheese from spoiling in the heat, apply butter from where you cut it or wrap the cheese in aluminum foil and keep it in the fridge.
c – Keep it wrapped in blotting paper in the fridge.
d – Keep the foil wrapped in the cold corner of the paneer freeze or wrap the paneer in a cotton cloth soaked in vinegar. And wrap tissue paper on top.
– If the cheese is kept wrapped in polythene with some sugar, then there will be no puffiness in it or it will dry out.
– Wrap the cheese in tissue paper and keep it in the fridge by turning it upside down in a cartoon.

15 – Making Paneer from Whey –
A – Paneer can be made from buttermilk by adding 100 grams of milk to half a kilo of buttermilk and cooking it for a while, it becomes cheese.

16 – grate the cheese –
A – Applying a little oil on the grater makes it easy to clean the paneer after tightening.
b – Put grated paneer in a jar with a tight lid and keep it in the fridge.

17 – Use of cheese –
A – Fry the paneer in ceroso oil and keep it in hot water mixed with turmeric for some time, then add it to any dish.
b – Before using the old cheese kept in the fridge, keep it in hot water for some time. then use.
c – Use cheese in the sauce at the last and cook till the cheese melts.
d – Garnish the paneer with double roti chula on the grilled dishes before grilling.
– Knead the paneer by adding sugar and keep it in the fridge for half an hour. Make a thick roti of paneer, spread thin slices of mango on the paneer and roll it, keep it in the fridge for two hours, now cut it into desired size and serve.

18 – Instead of cheese –
Fry the yam and put it in a dish instead of paneer.

19 – Spicy Paneer Snacks – Ingredients – Add 3 tbsp soy sauce, 1 tbsp grated ginger, 1 lump crushed garlic, 1 tsp sugar, tsp red chilli powder and mix it all.
Now mix 300 grams of cottage cheese by hand in a big spoon of hot oil. Add half a cup of chopped water chestnut, 2 tablespoons chopped sage greens, and the prepared soya solution and roast it. Mix half a cup of roasted and crushed peanuts and serve in a plate.